Quelles sont les différences entre la levure chimique et la levure de boulanger?
Peux-tu aller m’acheter de la levure ?
vous demande votre maman. Vous
voila partit au supermarché du coin
et au rayon où sont entreposés les
levures vous vous retrouvez face à
un problème de taille. En effet votre
maman ne vous a pas précisée si elle
voulait de la levure chimique ou de la
levure de boulanger. C’est pareil ?
Certainement pas….
La levure chimique
Elle est composée de :
- 25% de bicarbonate de soude : NaHCO3
- 60% Hydrogénotartrate de potassium (ou crème de tartre) : COOH - CHOH - CHOH - COOK
- 15% d’amidon de maïs
Pour agir, les levures chimiques doivent se trouver sous certaines conditions d’humidité et de chaleur. Quelle est la réaction mise en jeu ?
On a tout simplement une réaction acide-base. En effet, le bicarbonate de soude est une base et l’ Hydrogénotartrate de potassium est un acide. L’amidon de maïs sert simplement à la conservation de la levure dans le temps.
En présence d’eau et de chaleur on a la réaction acido-basique suivante :
C’est le dégagement de CO2 qui fait gonfler la pâte
La levure de boulanger
A la différence de la levure chimique la levure de boulangerie est un produit vivant. Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz carbonique.
En l'absence d'oxygène le glucose est dégradé en éthanol (alcool) et CO2 (dioxyde de carbone) par la levure, c'est la fermentation alcoolique:
Le CO2 ainsi fabriqué par la levure lors de la cuisson fait gonfler la pâte. Vous remarquerez qu'il y a également fabrication d'éthanol. Cela veut dire que nos pains sont alcoolisés? Pas vraiment.... car l'éthanol s'évapore lors de la cuisson.
NB : Pour avoir plus de renseignements sur la levure de boulanger et sur le processus de gonflement du pain rendez-vous ici
Conclusion
On peut dire que la différence essentielle entre la levure chimique et la levure de boulanger réside dans le fait que le dégagement de gaz carbonique produit par la levure de boulanger se fait en grande partie avant la cuisson alors que celui produit par la levure chimique se fait pendant la cuisson.
Bon alors levure chimique ou de boulanger ?
Les poudres à lever (levure chimique) conviennent aux pâtes génoises mais ne peuvent être utilisées dans des recettes de pains, pizzas, brioches…
