Header image  
ressources en chimie et biologie  
 
 

Pourquoi la levure fait-elle gonfler le pain?

La levure de bière (utilisée en
boulangerie) dont le nom savant est
Saccharomyces cerevisiae - est un
champignon naturellement présent
dans l'air, dont le thalle est constitué
de cellules sphériques ou ovoïdes qu
i sont isolées ou groupées en
chapelets ramifiés et qui se multiplient
par bourgeonnement. La taille de
chacune de ces cellules oscille entre
6 et 10 microns
(1 micron = un millième de mm).

 


levures (Saccharomyces cerevisiae)

En l'absence d'oxygène le glucose est dégradé en éthanol (alcool) et CO2 (dioxyde de carbone) par la levure, c'est la fermentation alcoolique:

Le CO2 ainsi fabriqué par la levure lors de la cuisson se retrouve prisonnier de la pâte. Le pain gonfle sous la poussée du dioxyde de carbone qui se dilate. Vous remarquerez qu'il y a également fabrication d'éthanol. Cela veut dire que nos pains sont alcoolisés? Pas vraiment.... car l'éthanol s'évapore lors de la cuisson.

 

Remarque : Le glucose se trouve rarement à l'état libre dans la nature. Il est souvent associé à d'autres molécules comme par exemple le fructose pour donner du saccharose qui est le sucre de table.

Le pain est fait à partir de farine et d'eau mais dans ces ingrédients il n'y a pas de glucose. Théoriquement la réaction chimique précédente ne peut pas avoir lieu. Seulement le boulanger a pris soin de rajouter une pincée de sucre. Ainsi, si le glucose est leur aliment préféré, en son absence elles savent utiliser d'autres sucres comme le saccharose ou le maltose.

En résumé lorsque vous faîtes du pain chez vous n'oubliez pas d'ajouter une pincée de sucre à vos ingrédients.

 

Les lycéens et les collégiens trouveront également dans les différentes rubriques de ce site tous les outils nécessaire pour les aider dans leur devoirs ou leurs travaux pratiques

 

 

 


A ne pas rater!