Parce qu’elle contient encore du sang ? Pas tout à fait, je dirai plutôt car elle contient une protéine appelée myoglobine. Cette protéine, qui se trouve dans les

muscles va se charger de leurs apporter de l’oxygène. Elle a le même rôle que l’hémoglobine des globules rouges. C’est une protéine de transport intermédiaire entre le sang et la fibre musculaire. En effet, l'oxygène fixé sur l'hémoglobine se détache pour aller sur la myoglobine qui le distribue alors aux cellules musculaires.

Tout le monde le sait le sang est rouge et ceci est dû à l’hémoglobine contenue dans les globules rouges et qui a fixée de l’oxygène. La myoglobine a une structure quasi identique à l’hémoglobine et elle aussi donne une couleur rouge lorsqu’elle fixe de l’oxygène. 

En conclusion, la couleur rouge de la viande de bœuf est due à la présence de myoglobine ayant fixée de l’oxygène. 

Petite question : pourquoi la viande d'une certaine marque c....l est-elle plutôt brune ? 

Il faut savoir que cette viande est conditionnée sous vide et qui dit vide dit absence d’oxygène. Il n’y a donc pas d’oxygène qui se fixe sur l’hémoglobine et celle-ci exprime une couleur plutôt brune. Lorsque vous sortez la viande de son emballage vous remarquez qu’elle devient rouge en quelques minutes. En effet l’hémoglobine va fixer l’oxygène contenu dans l’air et exprimer une couleur rouge. Donc pas de crainte en ouvrant un emballage c....l si la viande vous parait brune, c’est normal !!!