La caféine est un composant
naturellement présent dans le café.
La caféine a principalement un effet
légèrement stimulant sur le système
nerveux central, qui se manifeste
par : une diminution de la somnolence,
une sensation de fatigue moindre
et une meilleure concentration.

Attention toutefois : la caféine est
également présente dans d’autres
produits. Citons pour exemple :

Teneur en caféine de certaines boissons
Ice Tea	34 mg/litre
Café	50 mg/litre
Coca-Cola	120 mg/litre
Dr Pepper	123 mg/litre
Lipton Ice Tea	129 mg/litre
Cola Light	147 mg/litre
Virus	283 mg/litre
Red Bull	286 mg/litre
XTC	300 mg/litre
Smart	338 mg/litre
Red Devil	365 mg/litre
Warp 4	506 mg/litre
Flugel Energy Wodka	788 mg/litre
Turbo	1.218 mg/litre

Vous aurez sûrement remarqué que la teneur en caféine de certaines boissons énergisantes est dangereusement élevée (voir Turbo) ! Et qui plus est, la teneur en calories d’une tasse de café est de 0 calorie, contrairement à toutes ces autres boissons ci-dessus qui affichent un taux de calories nettement plus élevé, suite à la grande quantité de sucre qu’elles contiennent.

L’extraction de la caféine

Il y a (parfois) des personnes qui n’apprécient pas la caféine. Pour ces personnes, il existe le café décaféiné. Pour obtenir un café décaféiné, il faut extraire la caféine. Ce processus s’appelle décaféiner. L’extraction de la caféine s’effectue au niveau des grains de café cru, donc avant le processus de torréfaction. Il importe cependant de n’extraire que la caféine lors de ce processus, tout en préservant toutes les substances contribuant à la formation de l’arôme du café.

Il existe différents procédés pour extraire la caféine du grain de café. Dans tous les cas, une substance liant la caféine est utilisée. Avant ce traitement, le café contient entre 1 et 2,5% de caféine, dont il ne subsiste que maximum 0,1% après l’extraction. Cela signifie qu’une tasse de café normal contient en moyenne 75 milligrammes de caféine, tandis qu’une tasse de café décaféiné n’en contient plus de 3 milligrammes en moyenne. Il est par ailleurs techniquement très difficile d’extraire la totalité de la caféine contenue dans le café.
Il existe deux manières pour extraire la caféine du café.

La méthode H2OC
Ce procédé implique l’utilisation d’eau (H2O) pour l’extraction. Les grains verts sont longuement rincés à l’eau, la caféine étant ainsi dissoute dans l’eau. L’eau, contenant la caféine dissoute, passe ensuite par un lit de carbone actif. Le carbone actif absorbe la caféine dissoute dans l’eau. Les grains décaféinés sont séchés à l’air chaud et refroidis sous un courant d’air froid, et sont ensuite torréfiés, moulus et emballés selon la méthode usuelle. La même eau est constamment réutilisée pour le processus d’extraction.

La méthode DCM
Ce procédé fait appel au dichlorure de méthane (DCM) en guise de moyen d’extraction, assurant un niveau de qualité spécialement adapté aux exigences de l’industrie alimentaire. Les grains crus sont humidifiés à l’eau et sont ensuite trempés pendant une demi-heure dans le produit d’extraction. Ce traitement est répété un certain nombre de fois. Après que la caféine sera dissoute, le DCM est éliminé. Les grains sont ensuite lavés longuement à la vapeur, afin d’éliminer des restes éventuels du produit dissolvant. Les grains sont ensuite séchés à l’air chaud et refroidis à l’air froid. Pour terminer, le café est torréfié, moulu et emballé selon la méthode usuelle. Le DCM est constamment réutilisé.

Le café naturellement décaféiné

Trois variétés de caféier dont les baies sont naturellement décaféinées ont été découvertes. Cela permettra d'obtenir un café décaféiné de meilleure qualité, dont l'arôme ne sera pas altéré par les solvants utilisés pour extraire la caféine. Les variétés furent isolées par l'équipe de Paulo Mazzafera. Ils ont étudié 3000 plants de 300 variétés différentes de café éthiopien. Trois variétés de caféiers semblent être incapables de produire l'enzyme qui permet de transformer la théobromine en caféine. Ils contiennent 15 fois moins de caféine que les plants normaux.